2004
El metate de la abuela Chabela
Marcela, con quince años, apunta en una libreta escolar el mole rojo de su abuela. Esa libreta sigue en la oficina del restaurante, dentro de una bolsa de plástico.
Desde 2014 en Roma Norte
Un metate, un billete
y muchas ganas
Alma no nació de un plan de negocio. Nació de una libreta con recetas de la abuela Chabela y de la terquedad de volver a México cuando todo iba bien en España.
La chef
Marcela Ríos
Nació en Teotitlán del Valle, Oaxaca, en una casa donde el mole se molía en metate y el fuego no se apagaba nunca. A los diecinueve se fue a la Ciudad de México a estudiar gastronomía con una beca y un colchón prestado.
Trabajó siete años en España, casi todos en la partida de salsas de un restaurante de San Sebastián. Aprendió disciplina, mise en place y a limpiar una cocina como si fuera un quirófano. También aprendió que echaba de menos el maíz.
Volvió en 2012 sin trabajo y con una idea: cocinar lo de su casa con la técnica que había aprendido fuera, sin disfrazarlo de nada. Dos años de tacos dominicales, un préstamo familiar y un local con humedades en la calle Olivar después, abrió Alma.
«Mi abuela nunca midió nada. Yo mido todo, pero para llegar al mismo sitio al que ella llegaba a ojo.»
Año por año
Cómo llegamos hasta aquí
Doce años, tres crisis, una pandemia y un cambio de cocina que casi nos cuesta el negocio. Lo contamos tal cual pasó.
2009
Siete años en España
Partida de salsas en San Sebastián. Doce horas al día, seis días a la semana. Aprende a organizar una cocina y a no gritar en el pase.
2012
Los tacos de los domingos
Vuelve a México sin trabajo. Monta un puesto dominical en la colonia Doctores con cuatro guisos. Ahí prueba, sin saberlo, la mitad de la carta actual.
2014
Abre Alma en la calle Olivar
Doce mesas, tres personas en cocina y un local con humedades. La primera carta tenía nueve platos y duró exactamente once días sin cambios.
2018
Los productores, con nombre y apellido
Firmamos acuerdo directo con seis chinamperos de Xochimilco y dos familias de Milpa Alta. Desde entonces pagamos a siete días y sin regatear.
2021
Quitamos el gas
Cambiamos la cocina entera por una parrilla de encino. Tres meses de platos quemados y un mes de facturación perdida. No volveríamos atrás.
2023
Mesa distinguida · Guía Sabores de México
Nos incluyen en la guía por «cocina de producto sin pirotecnia». Marcela se enteró fregando cazuelas y no se lo creyó hasta el día siguiente.
Hoy
Catorce personas y el mismo fuego
Servimos a 48 comensales al día. La carta cambia cada seis semanas. Marcela sigue haciendo la compra los martes a las seis de la mañana.
Aquí no inventamos nada. Solo intentamos que el jitomate sepa a jitomate.
Marcela Ríos Chef y propietaria de Alma
El equipo
Catorce personas,
un solo turno partido
En Alma nadie encadena dobles. Cerramos los lunes enteros y damos dos fines de semana libres al mes. Cocinar bien durante doce años solo es posible si el equipo dura.
-
Ana Bermúdez · sumiller y pastelera
Lleva la carta de vinos naturales y todos los postres. Está desde el segundo mes de vida del restaurante.
-
Julián Ortega · jefe de cocina
Llegó de prácticas en 2017 y hoy dirige el pase. Es quien decide a qué hora se enciende el encino.
-
Doce personas más en sala y cocina
Seis llevan más de cinco años con nosotros. Sus nombres están en la pizarra de la entrada, no en el pie de página.
La casa
Un martes cualquiera
48
Comensales al día
14
Personas en el equipo
6 sem.
Entre carta y carta
120
Referencias en bodega
Ven a comprobarlo
Las historias saben mejor sentado
Si vienes entre semana, pide la mesa 7: da a la brasa y se ve todo el pase.