Tuétano a la brasa Plato de la chef
$260
Tuétano de res abierto sobre el encino, salsa de chile morita, cebollín y tortillas de maíz azul de Milpa Alta.
Temporada de secas · disponible en la carta actual
La carta de esta semana
Cambia cada seis semanas y, a veces, a media semana. Si algo desaparece de la lista es porque se acabó en el mercado, no en la bodega.
La experiencia completa
Menú Alma · 9 tiempos
Lo que Marcela cocinaría si la invitaras a su propia casa. Se sirve a mesa completa y dura unas dos horas y media.
- Snacks de la brasa Tres bocados que cambian cada día
- Tostada de atún y chile de árbol
- Aguachile de callo de hacha Agua de pepino, serrano y cilantro
- Huerto de temporada Verduras a la brasa y crema de pepita
- Tuétano con tortilla de maíz azul
- Robalo de San Blas Beurre blanc de hoja santa
- Costilla de 14 horas El plato que no podemos quitar
- Cacao de Tabasco
- Dulces de la casa Para llevarse a la mano
Por persona
$1,450
Maridaje de 7 copas +$890
Maridaje sin alcohol +$420
Disponible martes a sábado, en ambos turnos. Se pide a mesa completa y se confirma con 24 h de antelación.
Reservar el menú largoA la carta
Plato a plato
Todo se puede pedir suelto. Los platos salen conforme están listos, no por tiempos: es cocina de brasa y manda el fuego.
Para empezar
Pensados para compartir
Tostada de atún y chile de árbol
$245
Atún de Ensenada, mayonesa de chipotle ahumado, aguacate, cebolla encurtida en naranja agria.
Aguachile de callo de hacha
$290
Callo de Sinaloa, agua de pepino y serrano, aceite de cilantro, pepino encurtido y hielo de limón.
Croquetas de pato y jamaica
$215
Cuatro piezas de pato confitado con jamaica, alioli de ajo negro. La receta lleva sin cambiar desde 2016.
Elote rostizado en su hoja Vegetariano
$180
Maíz criollo asado dentro de su hoja, mayonesa de epazote, queso de Ocosingo curado y chile costeño.
Pan de masa madre y mantequilla de la casa Vegetariano
$95
Horneado cada mañana con harina de trigo de Chihuahua. Mantequilla batida con sal de Colima.
Del huerto
Verdura de Xochimilco y Milpa Alta
Huerto de temporada Vegetariano
$320
Ejote, chícharo y calabacita a la brasa, crema de pepita tostada, requesón de Ocosingo y hierbas del huerto. Sin gluten.
Calabaza de castilla a las brasas Vegetariano
$265
Asada entera cuatro horas, mole blanco de piñón, pepita garapiñada y hierbabuena.
Ensalada de nopal y hierbas Vegetariano
$190
Nopal asado, rábano sandía, aderezo de suero de leche, hierbas y flores del huerto de la casa.
Hongos de temporada al sarmiento Nuevo
$285
Hongos del Ajusco sobre sarmiento de vid, yema curada, caldo de sus tallos y epazote.
De la brasa
Encino de Michoacán · un solo fuego
Costilla de 14 horas El más pedido
$580
Res de Sonora, adobo de guajillo y café de Veracruz, terminada sobre la brasa. Puré de papa criolla y berros.
Cordero de Querétaro con recado negro
$610
Pierna confitada ocho horas, recado negro de chile quemado, puré de camote y cebolla encurtida.
Robalo de San Blas
$495
Curado 40 minutos en sal de Colima, brasa suave, beurre blanc de hoja santa y limón amarillo.
Pesca del día al sarmiento
$520
Lo que llegue esa mañana del muelle de San Blas, entero o en lomo, con salsa verde cruda y limón.
Pollo de rancho con mole de la abuela Chabela Nuevo
$430
Mole rojo de 26 ingredientes molido en metate, pollo de libre pastoreo de Tlaxcala y arroz de la casa.
Guarnición: papas al rescoldo Vegetariano
$120
Cocidas enterradas en la ceniza, abiertas con mantequilla de hierbas y sal gruesa.
Postres
Pastelería de Ana Bermúdez
Cacao de Tabasco Firma
$210
Ganache de cacao 72 %, helado de nata quemada, aceite de oliva de Tehuacán y sal de gusano.
Tarta de guayaba y requesón
$185
Masa de mantequilla muy dorada, guayaba de Calvillo cocida en su almíbar y helado de la misma fruta.
Helado de maíz quemado Vegetariano
$160
Maíz criollo tostado hasta el límite, miel de agave y un hilo de aceite de oliva.
Tabla de quesos mexicanos
$240
Tres piezas de Ocosingo, Chiapas y Querétaro, con membrillo de la casa y nueces caramelizadas.
Bebidas y maridaje
Carta completa en sala · 120 referencias
Maridaje completo · 7 copas Recomendado
$890
Selección de Ana Bermúdez, nuestra sumiller: vino natural mexicano, un jerez y dos destilados de agave.
Maridaje corto · 4 copas
$520
Pensado para quien viene a comer entre semana y luego tiene que trabajar.
Vino natural mexicano · por copa
desde $180
Valle de Guadalupe, Querétaro y Coahuila. Doce referencias abiertas cada servicio.
Destilados de agave
desde $160
Mezcales de Oaxaca y Michoacán, raicilla de Jalisco y sotol de Chihuahua, todos de productor pequeño.
Cócteles de autor
$210
«Milpa» (mezcal, maíz y limón), «Encino» (whisky ahumado en casa) y «Jamaica y humo».
Fermentos y aguas de la casa Sin alcohol
$110
Tepache de piña, kombucha de hierbabuena y agua de chía con limón amarillo.
Alérgenos e intolerancias. Todos nuestros platos pueden contener trazas de gluten, lácteos, frutos secos, huevo o pescado. Avísanos al reservar y adaptamos el menú completo: tenemos versión vegetariana, vegana y sin gluten del menú de 9 tiempos. Los precios están en pesos mexicanos e incluyen IVA. El servicio no está incluido.
Para hacerse una idea
Así salen de la cocina
$580
Costilla de 14 horas
Se cocina de madrugada y se termina sobre el encino, justo antes de salir a mesa.
$320
Huerto de temporada
Cambia de nombre cada mes porque cambian las verduras. El próximo mes será «Huerto de temporada».
$210
Cacao de Tabasco
Lo intentamos quitar dos veces. Las dos veces volvió a la carta en menos de un mes.
Siguiente paso
¿Te lo apartamos?
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